Що насправді їли українці XVII–XVIII століть? У нашій уяві — картопля, червоний борщ, свинина, грибна юшка та неодмінно горілка зі шматком сала. Насправді ж — це баранина, зелений борщ із борщівника, пиво замість води і водка, як атрибут українського заможного столу. Печериці, оливки, фініки, вино, кава і навіть каракатиця — не дивина для українця тієї доби.
Їжа того часу була не лише про ситість — вона визначала соціальний статус, смакові вподобання та навіть модні тенденції. Про справжню кулінарну спадщину України козацьких часів розповів у Луцьку історик Олексій Сокирко — автор книжки «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину». Модерувала вечір Анна Єкименко-Поліщук.
Зустріч із дослідником стала першою подією літературно-гастрономічного клубу «Читаємо ложками», ініційованого Літературною платформою «Фронтера» та кафе суспільного впливу misto.cafe. Заходи в межах проєкту знайомлять з українською кухнею через читання і гастрономічний досвід — дегустацію страв і напоїв, натхненних сюжетами книг.
До гастроподачі першої зустрічі долучилися шеф-кухар misto.cafe Сергій Федула та шеф-бармен Андрій Аршулік, які адаптували старовинні рецепти до сучасного смаку — з повагою до історії, але з креативністю й увагою до здоров’я.
Коли історики розповідають у книгах про їжу і не дають рецепти, які можна повторити вдома — це знущання з читача. Я не професіонал у приготуванні страв, тому для адаптації рецептів звернувся до кухаря-технолога Василя Дручика, який допомагав зробити їх зрозумілими для сучасників»,
Борщ — червоний, чи зелений
Чи завжди борщ українців був червоним? За словами Олексія Сокирка, до появи буряку у XVI столітті його готували з борщівника — саме тому страва й дістала таку назву, а колір відповідно був зеленого кольору.
Зелене бадилля квасили — для цього робили спеціальну закваску з висушеного житнього тіста, яке заміняло дріжджі. На такому квасі варили борщі, а також холодні юшки, подібні до сучасної окрошки.
Згодом борщівник як інгредієнт почали вважати «їжею бідноти», і до рецептури почали додавати буряк, що давав солодкуватого присмаку. Борщ поступово «червонів» — особливо, коли до нього почали додавати цукор у XIX ст.
На вечері гості скуштували червоний борщ на основі бурякового квасу, приготований за автентичним рецептом із книги і сучасною інтерпретацією шеф-кухаря Сергія Федули. Особливої пікантності додали оливки — не екзотика, а цілком буденний інгредієнт для заможних українців XVIII століття.
Я приготував традиційний червоний борщ за рецептом з книги — на буряковому квасі. Але трішки довів до сучасного смаку — додав буряковий фреш і різноманітні овочі»,
Шеф-бармен Андрій Аршулік подав до страви варенуху. Напій приготували за традиційною рецептурою — витриманий на суміші сухофруктів і теплий при подачі.
Водка — не горілка, і точно не російська
Олексій Сокирко розповів про ще одну несподівану сторінку кулінарної історії — різницю між водкою та горілкою, терміни яких фіксуються в українських текстах задовго до появи Московії на мапі.
У чому різниця? Горілка — це зерновий, солодовий, або зерново-солодкий дистилят першого перегону. Водка — теж саме, але дистилят подвійної перегонки. До неї могли додавати різні ароматичні композиції зі спецій: перці, висушені трави, коріння, фіалковий або лавандовий цвіт, женьшень, мигдаль, цитрусову скоринку, корицю, імбир тощо. Водка, до якої додали спеції, переганялася третій раз і ставала різновидом ароматизованого лікеру.
Саме такий напій, водку россоліс, полюбляли смакувати гетьмани і дегустували гості клубу. Андрій Аршулік взяв за основу рецепт із книги, але замінив деякі інгредієнти.
Ми настояли водку з цукром, на кориці та інших прянощах, цвіт конвалії замінили на бузок, який має більше позитивних властивостей на організм»,
Баранина замість свинини
Ще одне відкриття вечора — у раціоні українців XVII-XVIII століття переважала не свинина, а баранина. Свині тоді не були високопродуктивними, адже випасалися на рівні з козами, гусами чи качками, і більше були схожими на собак, ніж на сучасних відгодованих поросят. А от вівці давали м'ясо, молоко, вовну й були невибагливими у догляді.
Гості дегустували автентичний рецепт баранини в пряному овочевому бульйоні зі сметанковим соусом та печерицями — модними грибами XVII століття, які у той час навчилися штучно вирощувати й вважали делікатесом. Напій до страви — помаранчева водка, з додаванням цедри апельсина та кореню імбиру.
Попри перевагу баранини, сало було незмінним гастрономічним атрибутом і було енергетичним «батончиком» — його брали в походи або тяжку працю. А смалець був незмінним і універсальним консервантом.
Риба і щавлевий соус
Здивувала гостей вечора страва з коропа в щавлевому соусі — незвичне поєднання звиклої риби та весняної зелені. На той час саме річкова риба, як-от щука чи лящ, була в основі меню українців.
Делікатесом вважалися осетрові, котрі дозволити собі могли лише заможні міщани. Також серед історичних текстів можна знайти згадки навіть про каракатиць, яких сублімували, аби довезти до наших земель з інших країн.
Наприкінці вечора присутні мали можливість поспілкуватися з автором, придбати книгу та взяти автограф.
«Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» — не просто книжка про їжу чи збірник рецептів. Це глибоке історичне дослідження кулінарної культури України XVII–XVIII століть, засноване на господарських, судових і мемуарних джерелах. Олексій Сокирко відтворює гастрономічні звички та смаки епохи, показуючи, як козацька елітарна кухня іноді випереджала європейські тренди. Особливу цінність має розділ про гастрокультуру міст того часу — малодосліджену, за браком збережених матеріалів.
