Перейти до головного контенту
EN

Fine dining по-гетьманськи. Як минула перша подія літературно-гастрономічного клубу «Читаємо ложками»

Дата публікації

Що насправді їли українці XVII–XVIII століть? У нашій уяві — картопля, червоний борщ, свинина, грибна юшка та неодмінно горілка зі шматком сала. Насправді ж — це баранина, зелений борщ із борщівника, пиво замість води і водка, як атрибут українського заможного столу. Печериці, оливки, фініки, вино, кава і навіть каракатиця — не дивина для українця тієї доби.

Їжа того часу була не лише про ситість — вона визначала соціальний статус, смакові вподобання та навіть модні тенденції. Про справжню кулінарну спадщину України козацьких часів розповів у Луцьку історик Олексій Сокирко — автор книжки «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину». Модерувала вечір Анна Єкименко-Поліщук.

Зустріч із дослідником стала першою подією літературно-гастрономічного клубу «Читаємо ложками», ініційованого Літературною платформою «Фронтера» та кафе суспільного впливу misto.cafe. Заходи в межах проєкту знайомлять з українською кухнею через читання і гастрономічний досвід — дегустацію страв і напоїв, натхненних сюжетами книг.

До гастроподачі першої зустрічі долучилися шеф-кухар misto.cafe Сергій Федула та шеф-бармен Андрій Аршулік, які адаптували старовинні рецепти до сучасного смаку — з повагою до історії, але з креативністю й увагою до здоров’я.

Коли історики розповідають у книгах про їжу і не дають рецепти, які можна повторити вдома — це знущання з читача. Я не професіонал у приготуванні страв, тому для адаптації рецептів звернувся до кухаря-технолога Василя Дручика, який допомагав зробити їх зрозумілими для сучасників»,

— розповів автор.

Борщ — червоний, чи зелений

Чи завжди борщ українців був червоним? За словами Олексія Сокирка, до появи буряку у XVI столітті його готували з борщівника — саме тому страва й дістала таку назву, а колір відповідно був зеленого кольору. 

Зелене бадилля квасили — для цього робили спеціальну закваску з висушеного житнього тіста, яке заміняло дріжджі. На такому квасі варили борщі, а також холодні юшки, подібні до сучасної окрошки. 

Згодом борщівник як інгредієнт почали вважати «їжею бідноти», і до рецептури почали додавати буряк, що давав солодкуватого присмаку. Борщ поступово «червонів» — особливо, коли до нього почали додавати цукор у XIX ст.

На вечері гості скуштували червоний борщ на основі бурякового квасу, приготований за автентичним рецептом із книги і сучасною інтерпретацією шеф-кухаря Сергія Федули. Особливої пікантності додали оливки — не екзотика, а цілком буденний інгредієнт для заможних українців XVIII століття. 

Я приготував традиційний червоний борщ за рецептом з книги — на буряковому квасі. Але трішки довів до сучасного смаку — додав буряковий фреш і різноманітні овочі», 

— зазначив шеф-кухар misto.cafe.

Шеф-бармен Андрій Аршулік подав до страви варенуху. Напій приготували за традиційною рецептурою — витриманий на суміші сухофруктів  і теплий при подачі. 

Водка — не горілка, і точно не російська

Олексій Сокирко розповів про ще одну несподівану сторінку кулінарної історії — різницю між водкою та горілкою, терміни яких фіксуються в українських текстах задовго до появи Московії на мапі. 

У чому різниця? Горілка — це зерновий, солодовий, або зерново-солодкий дистилят першого перегону. Водка — теж саме, але дистилят подвійної перегонки. До неї могли додавати різні ароматичні композиції зі спецій: перці, висушені трави, коріння, фіалковий або лавандовий цвіт, женьшень, мигдаль, цитрусову скоринку, корицю, імбир тощо. Водка, до якої додали спеції, переганялася третій раз і ставала різновидом ароматизованого лікеру.

Саме такий напій, водку россоліс,  полюбляли смакувати гетьмани і дегустували гості клубу. Андрій Аршулік взяв за основу рецепт із книги, але замінив деякі інгредієнти.

Ми настояли водку з цукром, на кориці та інших прянощах, цвіт конвалії замінили на бузок, який має більше позитивних властивостей на організм», 

— пояснив шеф-бармен misto.cafe.

Баранина замість свинини

Ще одне відкриття вечора — у раціоні українців XVII-XVIII століття переважала не свинина, а баранина. Свині тоді не були високопродуктивними, адже випасалися на рівні з козами, гусами чи качками, і більше були схожими на собак, ніж на сучасних відгодованих поросят. А от вівці давали м'ясо, молоко, вовну й були невибагливими у догляді.

Гості дегустували автентичний рецепт баранини в пряному овочевому бульйоні зі сметанковим соусом та печерицями — модними грибами XVII століття, які у той час навчилися штучно вирощувати й вважали делікатесом. Напій до страви — помаранчева водка, з додаванням цедри апельсина та кореню імбиру.

Попри перевагу баранини, сало було незмінним гастрономічним атрибутом і було енергетичним «батончиком» — його брали в походи або тяжку працю. А смалець був незмінним і універсальним консервантом.

Риба і щавлевий соус

Здивувала гостей вечора страва з коропа в щавлевому соусі — незвичне поєднання звиклої риби та весняної зелені. На той час саме річкова риба, як-от щука чи лящ, була в основі меню українців. 

Делікатесом вважалися осетрові, котрі дозволити собі могли лише заможні міщани. Також серед історичних текстів можна знайти згадки навіть про каракатиць, яких сублімували, аби довезти до наших земель з інших країн.

Наприкінці вечора присутні мали можливість поспілкуватися з автором, придбати книгу та взяти автограф.

«Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» — не просто книжка про їжу чи збірник рецептів. Це глибоке історичне дослідження кулінарної культури України XVII–XVIII століть, засноване на господарських, судових і мемуарних джерелах. Олексій Сокирко відтворює гастрономічні звички та смаки епохи, показуючи, як козацька елітарна кухня іноді випереджала європейські тренди. Особливу цінність має розділ про гастрокультуру міст того часу — малодосліджену, за браком збережених матеріалів.

Продовжуючи переглядати сайт, ви погоджуютесь з нашою політикою конфіденційності

Долучайтесь до партнерів

Раді, що ви вирішили стати нашим партнером. Будь ласка, заповніть форму нижче й вже незабаром чекайте зворотний зв’язок від нашої команди

MP, MEP, minister, etc. and specific role/committee/position

Додати резюме

doc, .docx, .txt, .pdf

KarinaOleksiivna_Veselova_KarinaOleksiivna_Veselo a_2023

Використовуючи сайт, ви приймаєте та погоджуєтеся з цими
Правилами та умовами використання сайту

Вітаємо!

Раді, що ви вирішили приєднатися до нашої команди. Будь ласка, заповніть форму нижче та прикріпіть резюме

Додати резюме

doc, .docx, .txt, .pdf

Використовуючи сайт, ви приймаєте та погоджуєтеся з цими
Правилами та умовами використання сайту

Оберіть суму донату

Дякуємо!

Ваша підтримка дуже цінна

Дякуємо за звернення

Заявка успішно надіслана.

Очікуйте зворотний зв’язок
від нашої команди.